Comment ouvrir un restaurant ?
La gastronomie fait partie du patrimoine culturel français et s’illustre également par le très grand nombre de restaurants existants dans tout le pays. Le secteur représente environ 50 milliards d’euros de chiffre d’affaires, avec plus de 210 000 établissements, dont la majorité dans la restauration traditionnelle et rapide. L’ouverture d’un restaurant peut donc être un projet passionnant et rentable à condition de bien le structurer dès le début. Quelles sont les démarches administratives à accomplir pour ouvrir un restaurant ? Quelle forme juridique choisir ? Comment choisir entre création ou rachat ?
Mini-Sommaire
Démarches administratives pour ouvrir un restaurant
Pour ouvrir un restaurant en France, il convient d’obtenir certaines autorisations et licences. Si vous décidez d’y vendre de l’alcool, ce qui est indispensable dans un établissement de restauration traditionnelle car cela représente une source essentielle de chiffre d’affaires, il convient d’obtenir d’abord un permis d’exploitation permettant de solliciter ensuite soit une Petite Licence Restaurant (équivalent à la Licence 3 pour les débits de boissons) autorisant la vente de boissons en-dessous de 18 ° d’alcool, soit une Licence Restaurant (équivalent à la licence 4) pour les boissons de plus de 18 ° d’alcool. L’obtention du permis d’exploitation, valable 10 ans, requiert le suivi présentiel d’une formation de 20 heures au sein d’un organisme agréé par l’Etat. Il est à noter que si le restaurant propose de la vente d'alcool à emporter, des éthylotests doivent être proposés à la vente aux clients.
Par ailleurs, il faudra veiller à respecter en permanence les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (frigo à température réglementaire, respect de la chaine du froid, nettoyages quotidiens etc…). Les restaurants font en effet régulièrement l’objet de vérifications sanitaires de la part des services vétérinaires départementaux. Suivre une formation pour apprendre toutes les règles et normes d’hygiène est donc vivement conseillé. Enfin, si vous êtes cuisinier et souhaitez proposer une cuisine faite maison, il est possible d’obtenir le titre de Maître restaurateur. Le restaurant doit déjà exister sur le plan légal et si la demande est formulée avant l’ouverture, ce label sera délivré environ 3 mois plus tard.
Le candidat doit disposer d’un diplôme ou qualification professionnelle démontrant son savoir-faire et être en mesure de remplir un cahier des charges de plus de 30 critères., tels que l’utilisation de produits locaux, l’usage de vaisselle de qualité, un niveau d’hygiène élevé etc…
Après un audit complet réalisé par l’Afnor, Certipaq ou Bureau Véritas Certification, le résultat devra être joint au dossier de candidature à envoyer à l’association des Maîtres restaurateurs.
Quelle forme juridique choisir pour ouvrir un restaurant ?
Afin de solliciter licences et autorisations, il convient préalablement de choisir la forme juridique de la future entreprise de restauration car c’est la personne morale qui déposera les différentes demandes nécessaires.
Le statut de la micro-entreprise ne devra être évité en raison de l’impossibilité de récupérer la TVA et de la limitation du chiffre d’affaires pouvant être réalisé. Si vous souhaitez cependant être seul maître à bord de votre restaurant, il sera possible d’opter pour l’entreprise individuelle, l’Eurl (Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée) ou la SASU (Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle)
Pour créer votre entreprise avec des associés, des structures telles que la SARL ou la SAS devront être étudiées tant sur le plan juridique que fiscal. La société anonyme (SA) sera idéale si votre projet est plus important.
Chaque forme juridique dispose de ses propres avantages et inconvénients, il est donc important de bien les comprendre avant de faire votre choix et il reste toujours utile de prendre conseil auprès d’un avocat ou d’un expert-comptable.
Comment choisir entre création ou rachat ?
L’ouverture d’un restaurant nécessite de nombreux investissements dont le coût peut être limité grâce au rachat d’un établissement déjà en fonctionnement. Parmi les investissements les plus importants, l’on compte la prise à bail d’un local, les installations de la cuisine, la décoration, les équipements en tables, chaises, vaisselles et verrerie ainsi que le stock de vins (qui peut être un poste très important pour un restaurant gastronomique).
Ceci sans compter parfois la nécessité de réaliser des aménagements intérieurs pour remettre les locaux aux normes, s’il y a un changement de destination commerciale ou simplement pour optimiser l’espace.
Reprendre un restaurant présente donc l’énorme avantage d’acheter un outil de travail en fonctionnement qui, selon les cas, n’aura pas besoin d’être modifié.
En outre l’avantage majeur d’un rachat est de reprendre une clientèle déjà fidèle et d’éviter ainsi des débuts pouvant être difficiles. Il s’agit évidemment d’une autre démarche qui n’empêchera cependant pas le nouveau propriétaire d’ajouter ensuite sa touche personnelle tant au niveau de la cuisine qu’au niveau de la décoration.
Le rachat permet de commencer immédiatement à rentabiliser l’investissement et de gagner un temps considérable si l’on souhaite se lancer rapidement dans cette profession. L’essentiel étant déjà opérationnel, le nouveau propriétaire pourra se consacrer uniquement au marketing, à la publicité, à la création éventuelle d’une nouvelle carte, sans avoir à perdre du temps avec la recherche d’un emplacement, les autorisations et réalisation de travaux, la recherche de personnels etc…
Si l’option se porte sur le rachat, il conviendra aussi d’étudier les avantages et inconvénients entre la reprise du fonds de commerce (comprenant le bail, l’enseigne, le stock existants et le matériel) ou le rachat d’une structure juridique déjà existante. Dans cette dernière hypothèse il est indispensable de se faire accompagner par un avocat et un expert-comptable. Celui-ci analysera le bilan et pourra vous alerter sur d’éventuels mouvements suspects dans les comptes ou par rapport au stock déclaré. L’avocat vous accompagnera quant à lui dans la rédaction des actes de cession et dans la rédaction de la clause de garantie de passif destinée à garantir le nouveau propriétaire contre des dettes antérieures pouvant se déclarer après la reprise.
L’ouverture d’un restaurant est donc une opération complexe qui doit être menée avec
prudence en se faisant conseiller par différents spécialistes mais ce type de projet peut être très rentable s’il est bien mené avec une offre de service ciblée et étudiée en amont.
Conseils et recommandations
En France, les plateformes d’initiatives locales peuvent bien vous offrir un prêt d’honneur pour vous financer.
Différentes possibilités s’offrent à vous. Citons entre autres la franchise. Si vous avez le profil adéquat, bon nombre d’enseignes souhaitent que vous rejoigniez leur marque. Vous profiterez alors de leur expertise et de leur notoriété pour vous développer. Sinon, vous pouvez reprendre un restaurant existant. Dans ce cas, vous allez racheter le fonds de commerce de celui qui l’a exploité avant vous.
Le métier de restaurateur vous permet d’étendre votre réseau de contacts. Cela vous permettra de développer votre business rapidement et efficacement.
L’investissement de départ pour ouvrir un restaurant coûte souvent très cher.
La reprise d’un restaurant est surtout conseillée aux propriétaires des murs. Ainsi, le côté local sera rapidement résolu. En plus, les propriétaires bénéficient d’une plus grande liberté dans l’exploitation de leur domaine. Si vous n’êtes pas propriétaire, vous serez obligés de vous soumettre à des contraintes, en plus de payer vos loyers. Aussi, avant de négocier, pensez à connaître les antécédents du restaurant.
Faites attention à la gestion de vos stocks. Les aliments périssent vite. Le respect des dates de péremption requiert donc une haute vigilance.
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